Когда вы приходите в кафе или ресторан, вы ожидаете от местного персонала привычного качества сервиса и вкусных блюд. И, если за первое отвечают официанты и управляющие, то над вкусом вашего стейка трудятся повара, работа которых, как правило, скрыта от чужих глаз.
Мы поговорили с людьми, которым приходится готовить свои лучшие блюда каждый день — шеф-поварами кировских кафе и ресторанов. Они рассказали нам о нюансах профессии и своём карьерном пути.

 

 

Владимир, шеф-повар в кафе «1797»

«Выбрал эту профессию ещё в детстве, потому что дома нравилось готовить. Основательно взялся за дело лет в 16.

Любовь к кулинарии пришла со временем. Начал узнавать что-то, видеть новые продукты, экспериментировать, пробовать. Понял, что из продуктов можно приготовить то, что не готовят другие.

Учился в Кирове, закончил торгово-экономический техникум. После обучения сразу пошёл работать. Начинал в «Глобусе», когда он ещё только открывался. Сюда [в 1797] я пришёл, когда кафе тоже только открылось, заведению было месяца два-три, наверное. Мне друзья посоветовали: «Сходи, попробуй». Пришёл сюда просто поваром и вот — задержался на 4 года, недавно стал шеф-поваром.

Из «Глобуса» решил уйти, потому что надоело. Всё стало слишком однообразно, ничего нового. Каждое кафе обычно придерживается одного стиля: у шеф-повара свой вкус, и поварам приходится под него подстраиваться. Из-за этого они, наверное, и меняют место работы. Чтобы научиться чему-то новому».

 

 

Егор, шеф-повар ресторана «Karin»

«Выбрать профессию повара нельзя, это призвание, которое с детства определяет твою судьбу: куда ты направишься и что ты будешь делать в жизни. Изначально я хотел стать поваром, потому что у меня большая семья, и всегда дома мама готовила много, вкусно, для всех. Еще готовила бабушка — в русской печи. Когда мне где-нибудь попадается хорошо приготовленный рыбный пирог или шаньга, сразу вспоминаю бабушку. 

Я решил, что мне нужно идти туда, куда меня тянет. Когда старшая сестра пошла учиться на повара, я был в начальной школе. Она уже начинала что-то дома сама делать, и эти блюда отличались от того, что делала мама. Вот тут мне стало интересно. Я стал участвовать в приготовлении этой, пусть и домашней еды, и уже представлял себе, чем буду заниматься, смотря какие-то фотографии в журналах, вырезая рецепты блюд, коллекционируя их. 

Сестра, не знаю, к счастью или к сожалению, от этой профессии отказалась, потому что работа поваром сама по себе очень тяжелая. И выбрать эту дорогу могут только самые сильные. Во-первых, это физический труд. По вредности его приравнивают к труду водолазов. Даже не шахтёров, а водолазов. Во-вторых, это стояние на ногах. С этим связано много болезней — варикоз, плохой обмен веществ. Повара очень много пробуют. Многие по этой причине имеют избыточный вес. Меня иногда спрашивают, почему я не толстый. Я им начинаю объяснять, что я в этой сфере очень давно и я уже понял для себя, что, если буду иметь избыточный вес, то у меня будут притупляться какие-то чувства. 

Самое тяжелое на кухне это, конечно, моральное, психологическое состояние, потому что необходимо контактировать с множеством людей, с другими отделами. Отель - это словно большой муравейник, который постоянно работает. 

Мы работаем 24 часа. Не как некоторые заведения — пришёл в девять часов, открылся только в двенадцать, то есть, морально ты можешь себя подготовить к работе. У нас же ты на работу пришёл, и ты сразу в процессе — двигаешься, двигаешься. Но всё это компенсируется безумно интересной работой и тем удовлетворением, которое ты можешь получить от прожитого дня. 

Я из Перми. Как и у большинства поваров нашей страны, у меня этот путь начинался с училища. Сначала было средне-специальное образование, потом техническое, и через пять лет я получил высшее образование по профессии инженер-технолог общественного питания. Кто не знает — поварское высшее образование тоже существует. В сумме мое профессиональное обучение длилось девять лет. 

В начале карьеры мне повезло попасть на японскую кухню. Я её люблю и знаю, как готовить роллы, их специфику.  

После японской кухни была армия, затем крупная сеть ресторанов в Перми. Там я тоже работал в течение года-полутора. Что касается моего опыта, я не заканчивал престижных курсов, которыми могут похвастаться другие повара. Все знания, которые у меня есть, я накопил благодаря обмену опытом с шеф-поварами ресторанов нашей сети из других городов. Я всегда готов к здоровой конкуренции. Мы очень плотно общаемся с другими шеф-поварами здесь, в Кирове. 

В ресторане Karin при отеле Hilton Garden Inn Perm я начинал просто с повара и никогда не стремился к славе. Я всегда говорил, что работаю в команде.  

Сейчас, работая в ресторане Karin, я организовываю работу, ставлю её на поток, но если бы не мои повара, су-шефы, мясники, то во мне, как в шеф-поваре, смысла бы не было. Команда — это самое главное. Я никогда не называю свой персонал персоналом, я называю их коллегами. 

В Пермский «Hilton» меня позвали друзья на тот период времени. Я не представлял, что задержусь так надолго, но судьба так распорядилась, что я не только задержался — мне выпала честь участвовать в разработке многих вещей: в планировке помещений, оборудования, подбора персонала, разработки меню. Всё это безумно интересно, очень много сил вложено именно в организацию работы этого заведения. 

В этой компании  я шесть лет. Когда предложили поучаствовать в открытии ресторана Karin при отеле «Hilton Garden Inn Kirov», я с удовольствием согласился, потому что не каждый день предлагают какие-то новые проекты. Причём, проект не просто ресторана, а проект ресторана при отеле. Когда мы в Кирове только открывались, мы открыто всех приглашали на кухню, показывали, что у нас есть. Кому-то это было в диковинку. Некоторые не понимали, почему я завожу шеф-поваров, которые, вроде бы, наши конкуренты и всё им показываю. 

Я очень люблю и уважаю свою работу. Для меня моё главное хобби - это моя работа. Она занимает 60 процентов моей жизни. Часто, если я иду куда-то, я думаю о работе, что сделать нового, что посмотреть, где-то что-то применить. И я говорю сейчас не только о блюдах, а даже о новой концепции ведения работы, подачи блюд». 

 

 

Дмитрий, шеф-повар ресторана «Васнецовъ»

«С самого детства я любил готовить. У меня мама была поваром, папа очень хорошо готовил. Учился до девятого класса в школе, потом пришлось выбирать: оставаться до одиннадцатого, либо идти в училище, ПТУ, техникум. На тот момент у меня был лучший друг, он решил идти в кулинарный техникум. И я пошел за ним.

Начал учиться. Поначалу было не очень интересно, потому что обучение скучное — там, в основном, готовят специалистов для столовых. А ресторанный уровень намного интереснее.

Отучился. Успел за это время сходить в армию. Потом встал выбор: либо продолжать учиться (обучение было пять лет), либо устраиваться на работу. Я пошел по второму пути и не прогадал: работа дала совершенно новый опыт. В дальнейшем понял, что это моё, начал развиваться.

Первым местом работы было кафе-клуб «01», если честно, это были дикие времена. Там был хаос: повара пили на кухне и так далее. Не самый лучший старт, прямо скажем. Но это тоже принесло плоды — начал развиваться, понял, что в таких условиях работать не хочется.

Занимался самообразованием, в том числе психологией. Это даёт определённый плюс в работе с коллективом, потому что шеф-повар должен уметь практически всё: контролировать рабочий процесс, всех своих подчинённых. Это достаточно трудная работа, но она того стоит.

Затем случился критический момент: хотел поменять профессию потому что, вроде как, надоело. Но, наверное, такое бывает у каждого повара. Пошёл работать маркетологом. Отработал месяца три и понял, что это абсолютно не моё. На кухне ты постоянно находишься в движении, постоянно в темпе, постоянно на ногах. После всего этого, когда начинаешь работать в офисе, становится скучно: хочется встать, побегать, но люди вряд ли это поймут. Так что вернулся в общепит.

Основным местом работы у меня был «Клевер паб». Там я работал с шеф-поваром, который вдохновил меня на дальнейшее развитие, показал, каким может быть шеф, на которого стоит равняться. Я отработал там полтора года, после этого решил, что стоит идти дальше, как бы хорошо не было. Собрал вещи, сказал, что увольняюсь и буквально в этот же день уехал в Санкт-Петербург.

Сначала поработал полгода в ресторане Wild Duck. Попал туда, можно сказать, по случайности: не рассчитывал, что возьмут су-шефом. Месяц отстажировался, сказали, что подхожу. Достаточно многому там научился. Помогло то, что «Клевер паб» специализировался на ирландской кухне, как и Wild Duck.

После этого поступило предложение из кафе-кондитерской Mostik, которое находится на канале Грибоедова. Там была итальянская кухня. Момент решил не упускать. К тому же там была кондитерская. Кондитерское дело я тоже люблю, потому что оно требует чуткости и внимательности и совершенно особого контроля: если, например, мороженое передержать на пару градусов, это уже будет не мороженое. Шеф-поваром там был очень хороший человек, он в одном из лучших ресторанов Санкт-Петербурга отработал около десяти лет, потом решил податься в шефы. Он многому меня научил.

После работы в этом заведении я понял, то что в Кирове, по сути, у нас фактически нет настоящей итальянской кухни, если и есть, то буквально в единичных заведениях. Проблема нашего города в том, что люди не понимают настоящих вещей, настоящих блюд, и для многих это дико. Но в последнее время люди начали как-то совершенстоваваться, куда-то ездить, что-то смотреть, изучать, и теперь начинают понимать прожарки стейков, что такое яйцо пашот, разбираться в соусах. Так что теперь в этом плане стало работать проще.

После этого вернулся обратно в Киров, так как у меня должна была построиться квартира, и моё присуствие было необходимо. Устроился в службу доставки «Ниндзя-пицца» су-шефом и управляющим, но, к сожалению, через некоторое время у нас с работодателями не сложились взаимоотношения. Потом метался по подработкам и попал сюда [в «Васнецовъ»].

Сначала пришёл на повара, потому что из-за кризиса работы мало, а достойной в приципе практически нет. Сейчас меня поставили как су-шефа и временно исполняющим обязанности шеф-повара. В конце этого месяца решится вопрос, стану ли я шеф-поваром. И что-то мне подсказывает, что стану. Потому что прогресс налицо: все люди моей работой довольны, насколько я знаю.

Хотелось бы развить это заведение, потому что оно достойно большего. Мне кажется, идеальных заведений не бывает. И в «Hilton», и в «Царском Селе», везде есть какие-то нюансы, которые всегда требуют доработок. Так что будем развиваться, предоставлять своим гостям максимум качества, максимум вежливости. У меня на это заведение очень большие планы».

 

 

Максим, шеф-повар гриль-бара «Конюшня»

«Наверное, всё началось с того, что я полюбил готовить еще когда учился в школе. И потом уже не возникало вопросов, куда мне в дальнейшем идти, чем заниматься.

В детстве открывал у мамы кулинарные книги, записи какие-то, готовил выпечку. У меня ещё бабушка, к тому же, работала в столовой. Пошёл учиться на повара после девятого класса, поступил в наш техникум [Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса].

Пока учился в техникуме, работал в различных заведениях. Грубо говоря, это была простая подработка, на лето, например. После окончания техникума я пошёл на работу в Развлекательный центр «Глобус» поваром, где проработал 1,5 года. В дальнейшем продолжил карьеру здесь  [в гриль-баре «Конюшня»] су-шефом. И, вот, год назад я стал уже шеф-поваром. В общей сложности здесь я работаю  с 2008 года, с самого открытия гриль-бара.

 

Комментарии